長慶隆豆腐機--日本豆腐源于唐宋

唐宋后關于豆腐的記載

　　唐天寶十二年（公元753年），揚州和尚鑒真法師東渡日本，為日本人帶去豆腐制作方法，宣傳淮南王的貢獻。所以，日本人以“淮南堂制”為豆腐制品品牌，一直沿襲到現在。可見豆腐在當時已經成為極為普遍的食品。

　　20世紀80年代，中國派出的第一個代表團訪問日本，主人就讓中國客人品嘗了“淮南堂制”豆腐。至今，許多去日本旅游的“驢友”，仍可在日本市場看到淮南堂豆腐。更為絕妙的是，某記者曾在伊拉克工作，去日本友人家做客，吃的豆腐包裝盒上用繁體漢字印著：“唐傳豆腐·淮南堂”。主人說是從約旦首都安曼的大超市里買來的。

　　在唐代，豆腐制品已經成為社會飲食風尚。五代陶谷的《清異錄》記載：“日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。”表述他擔任青陽丞時的市井生活狀貌。

　　至于宋元，介紹豆腐菜肴的作品多將起來。詩人蘇東坡有“煮豆為乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”的詩句，陸游在《山皰》詩中云：“旋壓黎祁軟勝酥”（川人謂豆腐為黎祁）。林洪《山家清供》記有“東坡豆腐”、 王辟之《澠水燕談錄》記有“厚樸燒豆腐”， 司膳內人《玉食批》記有“生豆腐，百宜羹”。

　　說得最直接的是陳達叟，宋末文人，他在《本心齋蔬食譜》中寫道：“菽，豆也。今豆腐條切、淡煮，蘸以五味。《禮》不云乎：啜菽飲水。素以絢兮，瀏其清兮。”一下子就把豆腐的終點和始發點聯系起來，且甚為得意。

　　元朝吳瑞所作專論食療的《日用本草》云：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”宮廷的《飲膳正要》里也有關于豆腐菜肴的記載。

  元代大學者謝應芳，老年齒落咀嚼難，寺院一名高僧精心制作了幾款豆腐菜肴。食畢，謝應芳言道：“老而無齒，則肉林之盛，禁臠之供，其如朵頤何？求其甘軟若豆腐者，真可謂養老之善物也。”欣然作《豆腐詩》云：

　　“誰授淮南玉食方，南山種玉選青黃，

　　   工夫磨轉天機熟，粗渣囊傾雪汁香。

　　   軟比牛酥便老齒，甜于蜂蜜潤枯腸。

　　   當年柱史如知味，飲乳何須窈窕娘。”

　　老先生夠“色”的，竟把嫩豆腐與年輕貌美的婦女的乳汁聯想到一起。真能想得出來。

　　鄭允端也有詠豆腐詩云：

   “磨龍流玉乳，蒸煮結清泉，

     色比土酥凈，香逾石髓堅。”

  不但歌頌了美食，還以此暗喻人的品格操守。  

　　明代是中國理學勢力最為瘋狂的時期。對于崇尚黃老刑名之說的淮南王劉安，自然頗多譏貶，竟把他納入方術之士行列談論。如李翊的《戒庵老人漫筆》謂：“豆腐起于淮南王劉安之術。”葉子奇《草木子·雜制篇》說：“豆腐始于漢，淮南王之術也。”趙忻《古今事物考》說：“豆腐始于漢淮南王劉安，方士之術也。”蘇平《詠豆腐》詩中說：

　　“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。

　　一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

　　瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。

　　個中滋味誰知得，多在僧家與道家”。

　　直把豆腐作為僧道的厚味。

　　這些見解顯然受了他們的祖師爺宋代著名理學家朱熹的影響。朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩韻》：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安坐獲帛布。”種田太累了，要是早學會淮南王做豆腐的手藝，還不是坐在那里賺大錢呀！帛布，借指貨幣。話說的很酸，很刺耳。《歸田瑣記》記云，朱熹拒絕吃豆腐，或許與此有關。

別以為這是筆者牽強附會，此前還有一首是寫得更為露骨：

　　“壽陽雞犬仍做聲，八公仙人化舊塵。

　　   笑煞淮南煉丹術，煉丹不成豆腐真。”

　　關于豆腐，說得最多、最公正的是明代的李時珍，他在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于淮南王劉安”。李時珍說的是“豆腐之法”，而非“豆腐之術”。法和術雖一句之差，卻相去萬里。如同稱贊美術家，可以稱之為大師或大家，若稱之為大匠，無異于羞辱。

五、豆腐的派生食品

　　豆腐腦。又叫老豆腐，四川人稱作豆花，豆漿經石膏點化后即成。北方多使用鹽鹵點化豆漿，故豆腐腦有咸辛味，南方則多用石膏點化，豆香味濃郁。南方人吃豆腐腦，直接加入香油、咸醬油、調料、蔥姜末、碎木耳或菜葉即可。北方人則蓋澆湯汁，方法是用糖餳起色，加水燒開，放入蔥鹽椒調味、海米、木耳、金針、胡椒粉等，勾芡而成。覆蓋在豆腐腦之上，再淋芝麻香油，一碗濃香可口、老少咸宜的美食瞬間既成。

　　豆腐皮，又叫腐竹、腐皮、豆皮。豆漿在加熱過程中，表面生成薄薄一層脂肪，輕輕取下晾干，便成腐皮。李時珍《本草綱目》云：“（豆腐）造法：水浸硙碎，濾去滓煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀就，釜收之。又有入缸內以石膏末收者。大抵得鹹苦酸辛之物皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取豆腐皮，入饌甚佳也。”腐皮即可加調料涼拌，成為佐酒佳味，又可配肉煎炒、紅燒，筋道入味，口感絕佳。

　　豆腐干、千張。北方人又稱為“干子”、“豆腐皮”，兩種食品的制法當在漢晉之后。皆是豆腐置入布中壓榨瀝水或以草木灰吸水而成。各地的豆干、千張不盡相同，南方的細嫩肖薄，北方的厚重敦實。豆干加工食用的方法繁多，可以加工香干、臭干（臭豆腐），尤為出名的有安徽采石干、江蘇宜興的茶干、揚州干絲、臺灣香干、河北三河的鹵干子等。而這些產品，尤以八公山特產為最佳。八公山的豆干潔白細嫩，刀切成型，下鍋不碎，入味爽口；八公山的千張更是其薄如紙，筋道香嫩，涼拌配菜，無不入味。特別是能夠摺疊小巧的千張卷，久煮不爛，紅燒魚肉，色香味俱佳。筆者居留各地，喜購買烹飪當地千張，然無有出其右者。

　　豆腐食品加工的最高境界，便是腐乳，又叫豆腐乳。制作方法最早見于北魏史料。傳統的八公山腐乳做得十分板硬，保持原色的叫作“白方”，以紅曲發酵的叫作“紅方”，還有一種聞著臭，吃起來很香的“臭腐乳”，叫作”青方“。比起南方一些地方的腐乳，略有差異。

　　《蓬櫳夜話》記云“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干”。王士楨的《食憲鴻秘》記載：“豆腐壓極干，或棉紙裹，入灰收干。切方塊，排列蒸籠內。每格排好裝完上籠，蓋。春二三月，秋九十月，架放透風處，五六日生白毛，毛色漸變黑，或青紅色，取出用紙逐塊拭其毛，保勿觸損其皮。”

　　清《古今秘苑》記載建寧腐乳：“壓成圓形豆腐。放人竹匾，撒人食鹽，放置一夜，再切成小塊，日曬，放人鍋中蒸之，再放人竹匾干燥之。用上等醬腌漬，取出洗凈，再干燥之。再加醬油、料酒、胡椒、辣椒，裝入壇，密封，放置數日，味相當好了，過一個月更好，且能貯藏不壞。”

　　清李化南《醒園錄》中，則記載了腐乳的另一種制作方法：“將豆腐切成方塊，用鹽腌三四天，出，曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出，曬一天，和面醬，下酒少許，蒸密曬之或加小茴香末日曬更佳。”還介紹一種醬腐乳法： “將豆腐鋪排蒸籠內蒸熟，連籠置空房中，約半個月候豆腐變色生毛，將毛抹倒，微微涼干，再稱豆腐與黃面醬對配，將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個花椒數顆。層層裝入壇內，泥封固，付日中曬之，一日可吃。“

　　腐乳添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，還有添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等花色腐乳。

　　廣西、廣東的豆腐乳當年是國內最好的佐餐食品，軟嫩味美，清代袁牧的《隨園食單》也有“廣西的腐乳味甚佳”的評價。

　　豆腐一路走來，經歷坎坷，故事浩瀚。