長慶隆食品機械：豆類--健康的“植物肉”

大豆起源于我國，在我國有幾千年的食用前史，其養(yǎng)分全面而豐厚，故有“豆中之王”的美稱。中醫(yī)以為，大豆具有補脾益氣，清熱解毒的效果。

我國的大豆種類許多。依據(jù)豆類含有的養(yǎng)分素不同，又可分為兩大類：一類富含高蛋白、高脂肪的大豆類，以大豆為代表，還包含黑豆和青豆等；大豆類是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的，含35%～40%的蛋白質(zhì)，15%～20%的脂肪，25%～30%的碳水化物。大豆蛋白質(zhì)又是來自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近于人體需要；且富含谷物中較為缺少的賴氨酸；大豆和谷類一同食用，可彌補谷類缺少的賴氨酸，起到蛋白質(zhì)互補效果。故大豆類是谷類蛋白質(zhì)的抱負(fù)氨基酸彌補品。

大豆不僅富含養(yǎng)分價值較高的蛋白質(zhì)，且鈣、磷和硫胺素的含量也很豐厚，所含核黃素是植物性食物中含量較高者。大豆所含的油脂中，不飽和脂肪酸高達(dá)85%（亞油酸達(dá)50%以上）；大豆油的天然抗氧化力較強，是較好的食用油。

另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆等，蛋白質(zhì)含量一般約為20%左右，脂肪含量甚微，碳水化物與谷類近似，其他養(yǎng)分素近似大豆，在植物性食物中養(yǎng)分價值均較高。

豆制品包含發(fā)酵制品和非發(fā)酵制品。發(fā)酵豆制品，如豆鼓，腐乳、醬油等，非發(fā)酵豆制品包含豆腐、豆皮、豆?jié){、豆芽等，它們都有各自的養(yǎng)分價值。

從養(yǎng)分學(xué)觀念來看，豆制品含有多種可阻斷致癌物成長的抑制物及豐厚的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，對胃有保護(hù)效果，能削減致癌物質(zhì)與胃黏膜觸摸。大豆膳食纖維是天然抗癌劑和抗誘變劑，可以經(jīng)過誘導(dǎo)人體免疫系統(tǒng)的生機，從而殺滅致癌性物質(zhì)而到達(dá)抗癌的意圖。還可經(jīng)過吸水、吸油，誘導(dǎo)腸道微生物，促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的繁衍，削減糜爛菌的發(fā)生，防止胃和大腸腫瘤。所以黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆等，都是養(yǎng)分寶庫。

此外，還有一些鮮豆類，包含扁豆、豇豆、毛豆等，常作為養(yǎng)分豐厚的蔬菜，它們中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵等的含量均比其他蔬菜高；蛋白質(zhì)的質(zhì)量也較谷類好，在膳食中作為副食，能與谷類蛋白質(zhì)起到互補效果。鮮豆類中的鐵也易被吸收使用，所以鮮豆類是十分受歡迎的一類蔬菜。

一把蔬菜一把豆

一個雞蛋加點肉

1992年全國養(yǎng)分查詢結(jié)果表明：人群首要食物消費量中，豆類及豆制品全國城鄉(xiāng)均勻攝入量14.3克，城市區(qū)域均勻攝入量為16.7克，農(nóng)村區(qū)域為13.2克。而我國養(yǎng)分學(xué)會1997年引薦的人均每日攝入量為50克。攝入量與引薦量相差甚遠(yuǎn)。

十年后的2002年，全國養(yǎng)分查詢結(jié)果表明：全國人均豆制品的攝入量為11.8克，城市區(qū)域均勻攝入量為12.9克，農(nóng)村區(qū)域為11.4克，比較1992年，豆類及制品的攝入量沒有添加，反而有所降低。

為輔導(dǎo)我國食物與養(yǎng)分繼續(xù)、協(xié)調(diào)發(fā)展，我國制定的2001～2010年食物與養(yǎng)分發(fā)展大綱，清晰強調(diào)豆類人均每年攝入量要到達(dá)13公斤。一起針對我國食物與養(yǎng)分發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，指出要優(yōu)先發(fā)展奶類工業(yè)、大豆工業(yè)和食物加工業(yè)三個要點食物范疇。促進(jìn)大豆及其產(chǎn)品的出產(chǎn)和消費，進(jìn)步大豆食物的供應(yīng)水平，支撐開展大豆資源、出產(chǎn)、精深加工等方面的科學(xué)研究。

總歸，豆類食物在我國公民膳食中占有特殊的位置，尤其是素食主義者彌補蛋白質(zhì)的佳品，被譽為健康的“植物肉”，是十分合適我國人的健康食物。國家衛(wèi)生部曾提出“大豆行動計劃”：一把蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉。這句話很淺顯，通知了我們：每天要吃什么，什么該多吃，什么要少吃。