好吃的豆干是怎樣制成的

一、非油炸豆腐干鹵制

豆腐干鹵制的工藝要求首要體現(xiàn)在對豆腐干坯子含水量、加熱方法與程度、鹵制作用等方面的判定與判別。

1.坯子含水量

豆腐干坯子的含水量根據(jù)種類規(guī)范要求的不同而存在差異，一般豆腐干半制品的含水量根本都在65～70％的規(guī)模。現(xiàn)場手藝查驗坯子含水量的方比較簡單法，通過攤涼后的豆腐干坯子，用拇指和食指積壓坯子的中間部分后當(dāng)即松手，調(diào)查揉捏的程度和康復(fù)的時刻和程度，揉捏的深度不到坯子自身厚度的1／3，且能很快康復(fù)到原樣，只在揉捏處略有壓痕，沒有開裂的現(xiàn)象時，含水量根本就在以上的規(guī)模。

豆腐干坯子含水量超越65～70％的規(guī)模，鹵制的時刻要短，火力要小，添加浸泡的操作進(jìn)程，不然產(chǎn)品易碎，成形狀況欠好。

2.加熱方法與程度

豆腐干鹵制的方法有三種，第一種是蒸汽直接加熱的鹵制方法，第二種是煤火燃?xì)獾鹊姆贌訜幔谌N是蒸汽或?qū)嵊驮趭A層中加熱的方法。

因為豆腐干坯子的外表沒有構(gòu)成比較堅韌的表皮，鹵制的工藝要求是在料湯熬制好后放入坯子，煮開鍋后3～5分鐘改用文火持續(xù)鹵制，這種文火的表象是：可以見到料湯的細(xì)微翻滾，漂浮的坯子僅僅細(xì)微的顫動和移位，鹵湯外表沒有大的崎嶇。

一般豆腐干鹵制的時刻根據(jù)產(chǎn)品口味濃重的程度為根據(jù)，多口味、口味濃的產(chǎn)品鹵制的時刻要長一些，清淡口味、以咸味為主的產(chǎn)品鹵制時刻可短，用第二或第三種加熱方法進(jìn)行鹵制的產(chǎn)品，操作的時刻可把握在20～30分鐘。

在一些當(dāng)?shù)厣嫌泻芨咧鹊柠u制豆腐干產(chǎn)品，現(xiàn)已構(gòu)成了傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，其產(chǎn)品鹵制和浸泡的時刻可以到達(dá)兩個小時以上。

3.鹵制作用

豆腐干鹵制作用的判定有兩個方面，一是產(chǎn)品的外觀表象，二是口感口味的判定。鹵制后的豆腐干不能有塊形上的顯著改動，不糟不爛，不能有破碎或曲折折疊不開的現(xiàn)象。口感上要有嚼勁，口味上要有產(chǎn)品規(guī)范要求上特色，含水量適中，契合產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求。

二、油炸豆腐干鹵制

炸鹵制品的工藝要求首要體現(xiàn)在對半制品坯子膨起程度、鹵湯和坯子數(shù)量份額、鹵制作用等方面的判定與判別。

1.坯子膨起程度

半制品坯子在炸制進(jìn)程中膨起的狀況及老嫩程度決議著湯鹵進(jìn)程操控質(zhì)量的凹凸。坯子膨起的狀況欠好，內(nèi)部安排中還有豆腐的存在，產(chǎn)品吸湯不行，滿意不了口味和口感的要求。半制品炸制的偏嫩，表皮還沒有構(gòu)成結(jié)實的硬皮，在鹵制進(jìn)程中簡單破碎裂口，產(chǎn)品塊形欠好，口感上也短缺咀嚼上的扣勁，炸制的偏老時，產(chǎn)品的外皮板結(jié)了，失去了彈性和拉力，沒有柔韌的口感，口味也受到影響。

2. 鹵湯和坯子的份額

通過高溫油炸制的半制品坯子在鹵制的進(jìn)程中，可一直選用中火的加熱程度進(jìn)行鹵制。一般種類的鹵制品與鹵湯的份額為1∶1.5，產(chǎn)品塊形較大產(chǎn)品，鹵湯與坯子的份額可對等，鹵制進(jìn)程完畢后，鹵湯剩下的數(shù)量不超越原數(shù)量的2/5，超越這個份額時，鹵制品吸湯的程度不行，產(chǎn)品的口味會受到影響。

3. 鹵制作用

鹵制制品的質(zhì)量操控首要表現(xiàn)在兩個方面，一是產(chǎn)品外觀，二是口感口味。

產(chǎn)品外觀首要反映在鹵制進(jìn)程中加熱溫度的改變上，加熱方法急形成鹵湯上下對流快，對坯子的沖擊強(qiáng)度就大，簡單形成坯子自身的撕裂，俗稱“破肚”。加熱方法慢，坯子外表有一層油炸的硬皮，吸湯的作用會受到影響。在口感口味上，鹵制程度不行，產(chǎn)品外皮的硬度還沒有轉(zhuǎn)變成柔韌有耐性的狀況，同時產(chǎn)品的口味顯現(xiàn)不出來；鹵制過度使產(chǎn)品變形，沒有了產(chǎn)品的“筋骨”，口感上失去了有咬勁，越嚼越香的特色。