豆腐詳細制作工藝參考

豆腐加工工藝主要流程：

原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過濾豆渣→煮豆漿→點鹵→成品。

豆腐制作步驟及原理:

1. 清洗大豆。

   步驟：取黃豆，篩凈。

   原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質，應當選用蛋白質含量高的品種。同時為了保證產品的質量，應清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優質無污染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮，籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放 3 個月后再使用。

   注：大豆浸泡時間與季節有關系。

2、浸泡大豆。

步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷水，水質以軟水、純水為佳，出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。

浸泡溫度和時間，以淮南地區為例：春秋季度，水溫20℃左右，浸泡12小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡24小時；夏天，水溫25℃左右，浸泡8小時。

水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。

原理：在浸泡大豆的過程中，除了可以去除一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸水，膨脹，然后使其破裂。因為大豆的蛋白質在細胞中呈膠體狀態，每一個細胞組織外是一層纖維素和半纖維素組成的細胞膜。通過浸泡，可以使細胞膜吸水后膨脹，質地變脆變軟，使一小部分蛋白質從內部出來。（只要浸泡的時間不要過長，蛋白質就不會流出膜外，所以不用擔心水中會有蛋白質的成分。）浸泡的過程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質。

注：浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿原，做不成豆漿。

另外，在浸泡液中加入一定量的堿液，可以增加蛋白質的溶解性，且該反應中等電點的PH為4.3，加入堿液后，可使其遠離等電點，同時又抑制了脂肪氧化酶的反應，從而達到提高產量的效果。

在浸泡過程中，也會發生鹽析，即其溶液加入堿液后，使其濃度達到一定值時，蛋白質會從溶液中沉淀析出。

（鹽析：  1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程。如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質凝聚的過程。

 2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液后,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析。

3.向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析）。

提取蛋白質的原因：因為蛋白質是膠體，只有膠體才會發生凝聚，從而在后面過程中可以做成豆腐。

在該環節中考慮到了蛋白質的性質。

3、磨漿。

步驟：黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。

也可用砂輪進行研磨。

注：關鍵掌握好豆漿的粗細度，過粗影響過漿率，過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣中，一方面會造成篩網堵塞，影響濾漿，另外，會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添加適量的水。由于蛋白質含在大豆細胞5-10微米的細小顆粒中，為使大豆更好地抽取出來，豆糊的細度以細為好。

另外，磨漿時須隨料定時加水，使大豆中的蛋白質充分溶于水中，磨漿中磨體會產生熱量，加水既可潤濕原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質產生熱變性。

      原理：為最大限度將經過浸泡好的大豆中的蛋白質提取出來。就要通過破碎大豆的蛋白體膜（利用剪切力），使大豆蛋白質隨水溶出來，形成蛋白質溶膠，即生豆漿。

4過濾豆渣

 步驟：濾漿的工藝有兩種，即生漿法和熟漿法。我國北方多采用熟漿過濾法，即先把研磨的豆糊加熱煮沸，然后過濾除渣。南方包括淮南多采用生漿過濾法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆漿煮沸。

傳統的方法是手搖包。淮南地區多用細白布口袋，將磨好的豆糊裝進口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力擠壓漿糊，直到布袋內無豆漿流出為止。工廠化的生產線都采用機械濾漿的方法。

原理：濾漿又稱分離。目的是用分離設備把豆糊中的豆漿和豆渣分開，除去大豆纖維物質，制取以蛋白質為主要分散質的溶膠體——豆漿。

5煮漿。

步驟：把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達100℃時即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆漿質量及后面的程序。

煮漿的方法主要有：1、傳統的土灶鐵鍋加熱煮漿法。2、蒸汽加熱煮漿法。

原理：煮漿是大豆蛋白質凝固（即點鹵）準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性，就是生豆漿通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵，因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。

即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內部的蛋白質結合在一起，形成凝膠。（即膠凝作用）

生漿加熱后，天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質，使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。

此外，煮漿可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多種生物有害物質失去活性，同時起到了殺菌的作用（即蛋白質變性）；可提高大豆蛋白質的消化率，提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性，減輕大豆蛋白質的異味，消毒滅菌，延長產品的保鮮保質期。

在該環節中考慮到了蛋白質的熱變性，蛋白質變性，以及膠凝作用的性質。

注意點：

1.在煮漿過程中，會出現假沸的現象（煮的不透徹），即溫度達到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應為100℃時，煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發生鹽析反應。在后面的點鹵過程中，無法形成蛋白質沉淀，不能成團。

2.在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠體，在點鹵過程中也無法形成蛋白質沉淀，所以為減少氨基酸的生成，可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO3.

煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什么溶劑都會對煮漿產生影響，應加以注意。

該環節利用了蛋白質“加熱時間過短，鹽析;加熱時間過長，分解”的性質。

6、點鹵

步驟：把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻，數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花。

常用凝固劑：

1.石膏：       石膏的化學名稱為硫酸鈣（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般情況 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右，加 400g 水調和均勻倒入豆漿，迅速攪拌，有豆花出現時即停止攪拌。

  2.鹵水    用鹵水作凝固劑，蛋白質凝固速度快，操作不宜掌握，巧點鹵水，以 5kg 干豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g 食鹽，待溫度下降至 85 攝氏度，分 2-3 次倒入泡好的鹵水，鹵水用量 50-70g 鹵水干片 50g 溫水泡開，加少許內脂豆腐（35g 左右）。

   原理：利用蛋白質的膠體性質，加入鹵水或石膏水，使其發生聚沉現象。能使膠體發生聚沉的物質叫聚沉劑。即，豆漿（膠體）遇到鹵水（電解質）發生聚沉，形成豆腐（凝膠）。

電荷反應：在溶液中加入了電解質，這就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創造了吸引相反電荷離子的有利條件，從而減少或中和原來膠粒所帶電荷，使它們失去了保持穩定的因素，這時由于粒子的布朗運動，在相互碰撞時，就可以聚集起來，迅速沉降。

簡單來說，就是加入鹵水后，豆漿中的膠體粒子所帶的電荷被中和，其中的粒子很快聚集形成膠凍狀的豆腐（即為凝膠）。

點鹵就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆漿中，促使大豆蛋白質由溶膠轉為凝膠，影響膠體的膠凝強度。

點漿的過程也就是把豆漿變成為豆腐的過程。

該環節中考慮到了蛋白質的凝集反應，和膠體的性質。

7、成品。

步驟：豆腐的成型，主要有破腦和壓制兩道工序。

破腦，也叫排腦。由于豆腐腦中的水多被包在蛋白質網絡中，不易自動排出。因此，要把已形成的豆腐腦做適當的破碎，目的是排除其中所包含的一部分水。淮南八公山豆腐的排腦，就是把養好的豆腐腦，有序地排放進竹篩的包單布里，通過包單和竹篩排出一部分水分。

壓制，也叫加壓。可用重物直接加壓或專用機械來完成。通過壓制，可壓榨出豆腐腦內多余的漿水，使豆腐腦密集地結合在一起，成為具有一定含水量和保持一定程度彈性與韌性的豆腐了。

原理：成品就是利用壓制將多余的漿水除去，以達到豆腐的純度，保持其彈性與韌性。

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