煮漿對豆腐的重要性

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豆制品以它在營養(yǎng)方面和調(diào)節(jié)人體生理健康等方面的卓越表現(xiàn)，逐漸超越了其他肉制品、谷物制品、蔬菜制品等食品，在全球博得了越來越多的青睞。豆制品企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模需要不斷擴大，生產(chǎn)技術(shù)需要不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)需要不斷深化已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)所有人的共識。在豆制品加工過程中，煮漿過程的技術(shù)操作是關(guān)乎豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量和品質(zhì)質(zhì)量的一個非常重要的中間控制環(huán)節(jié)，它在HACCP食品安全管理體系中也是非常重要的關(guān)鍵控制點。

煮漿的工藝原理

在煮漿操作過程中，我們都知道蛋白質(zhì)會熱變性，而我們做豆腐就是要利用蛋白的變性而生產(chǎn)對我們的健康有益的食品。由于大豆的蛋白質(zhì)分子量較大、分子結(jié)構(gòu)比較復雜，由于熱處理的作用，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的高次結(jié)構(gòu)會被解開，使內(nèi)部組織暴露出來便于消化和分解。同時，在向空間伸展過程中也與其他的蛋白質(zhì)分子通過物理和化學的結(jié)合力連在一起使蛋白質(zhì)分子的體積增加幾倍到數(shù)十倍，膠體特性就表現(xiàn)得非常明顯。

通過煮漿，不但能使大豆中的營養(yǎng)成分溶出，也能夠?qū)⒍節(jié){中混入的土壤菌（包括大量的芽孢菌）殺死，也能夠使大豆本身含有的對人體有害的抗營養(yǎng)因子如：胰蛋白酶抑制劑、皂苷、血球凝結(jié)素等影響人體健康的物質(zhì)得到消除，能夠使產(chǎn)生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活，使產(chǎn)品風味得到改良。

加熱前的蛋白質(zhì) 加熱后的蛋白質(zhì)

同樣是對豆?jié){加熱，加熱到70度、80度、90度、100度等不同的溫度時所產(chǎn)生的大豆蛋白膠體也是有較大區(qū)別的。比如：豆?jié){只加熱到70、80度時，盡管營養(yǎng)體菌類等容易被殺死，但影響人體健康和產(chǎn)品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等還沒有得到抑制，豆?jié){的口感還不飽滿，還帶有一種生腥味道。這時，由于蛋白質(zhì)的變性剛剛開始，蛋白質(zhì)的高次結(jié)構(gòu)還沒有打開，膠體性較差，加入凝固劑也會無法凝固，即使凝固由于保水性差也會造成豆腐散、無彈性，我們一般稱這時候的豆?jié){為“生漿”。當豆?jié){被加熱至90度時，除了一些土壤中帶來的芽孢菌還殘存以外，其他影響衛(wèi)生品質(zhì)的各種營養(yǎng)體微生物及有害因子基本上被消除，基本達到了煮漿的目的。盡管在這個溫度段生產(chǎn)出的豆?jié){也能夠用來做豆腐或豆腐干，但更適合來做油炸制品。在這時，大豆蛋白質(zhì)還沒有達到完全伸展，形成的水合膠粒網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)易拉伸，做好的油豆腐坯子放入油炸鍋中，由于溫度的劇烈升高，膠粒中包含的迅速水分汽化使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能夠最大限度的伸展，做出的油炸制品會非常飽滿。煮漿溫度到了100度甚至105度左右，由于高溫的作用，個別嗜熱微生物及一部分芽孢菌也會被殺死。同時，蛋白質(zhì)的膠體特性會更加明顯，在酸類或鹽類等凝固劑的作用下能夠形成結(jié)合力很強、有彈性的豆腐膠體。