豆腐小故事——豆腐的魅力

關(guān)于豆腐的來源，追溯歷史，其發(fā)源地在安徽淮南八公山一帶，是由劉邦之孫劉安發(fā)明的。當(dāng)初，劉安被封為淮南王，他是個(gè)大才子，門下召集了上千賢士把酒吟唱，其中最有名的八個(gè)人被稱為“八公”，八公山因此得名。在當(dāng)?shù)厣缴嫌袀€(gè)泉眼，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“珍珠泉”，水源清澈豐富。山下的淮北平原盛產(chǎn)大豆。劉安為了長(zhǎng)命百歲，四下找人煉“仙丹”，聰明者就以大豆和泉水為原料，最后煉成了豆腐。這是關(guān)于豆腐的來源流傳較早、較遠(yuǎn)的傳說。

豆腐是素菜里的主角，有一句歇后語說“和尚不吃豆腐——怪哉（齋）”。另有一句俗語“貴人吃貴物賤人吃豆腐”正說明了豆腐對(duì)普通中國(guó)老百姓的重要性。過去的窮人再窮豆腐還是吃得起。楊白勞窮得賣女兒，還能夠賣豆腐賺幾個(gè)錢，喜兒想來也缺不了豆腐吃，怪不得長(zhǎng)得好看。看周作人的等人的談吃食的散文，每每提到豆腐，僅收入《中國(guó)現(xiàn)代散文集粹》中的九百多篇散文中，提到豆腐字樣的就有近百次。大革命家瞿秋白，臨死的時(shí)候在《多余的話》里還說：“豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”雖然不免有自嘲的意思。

說起豆腐，還真不容易收住，歷史久，典故繁，品種多。食材本身有味，加上和別的食材一起烹調(diào)還能互相吸收味道，吃起來很有意思。豆腐還有一個(gè)特點(diǎn)，“周邊”產(chǎn)品多，且各地叫法差異很大，也容易分不清道。干的有豆皮、豆腐皮、豆腐干、干絲、千張、豆腐泡、素雞，豆干里還有五香豆干、白豆干等，液態(tài)的有豆?jié){，半液態(tài)的有豆花、豆腐腦。

豆腐的吃法大概是菜蔬里最豐富的一種。查輸入法里的詞庫，里邊光豆腐菜名就不下二百。從前有一個(gè)相聲，專門說豆腐宴，報(bào)出的豆腐菜讓人耳不暇聽。有興趣的童鞋可以去看專門講豆腐的書，就光在網(wǎng)上講豆腐的電子書就不計(jì)其數(shù)。隨手一翻，每頁10種，翻了150頁還沒到底，說明這類書至少1500本以上，實(shí)際也許上萬種吧，還不包括沒有變成電子版的。

而豆腐也因地域的不同而千變?nèi)f化。北方的豆腐都是大豆，俗稱黃豆做的。大豆含蛋白質(zhì)達(dá)到40％，是做豆腐的最好原料。尤其到冬天，北方一帶沒什么蔬菜，豆腐絕對(duì)是副食主角，什么燉豆腐、雞刨豆腐、溜豆腐、涼拌豆腐都是家常菜。我的一位來自哈爾濱的同事說，他最喜歡的是溜豆腐，白白的豆腐塊，紅紅的辣椒沫，半斤高粱米飯不知不覺就下去了，既便宜又營(yíng)養(yǎng)。

我生在南方，南方多嫩豆腐。小時(shí)候，買豆腐不用去菜場(chǎng)，每天上午都有豆腐挑子專門走街串巷叫賣，挑子里主要是嫩豆腐、千張、豆腐干三樣。所以無論餐桌上菜多乏，總可以拿來豆腐變出花樣來，豆腐做法多，挑子里雖然只有三樣?xùn)|西，做出來真的菜是千變?nèi)f化。記得小時(shí)候我家到用土灶做飯，奶奶掌勺，我就負(fù)責(zé)燒火。奶奶最愛做紅燒豆腐、芡粉豆腐、鯽魚豆腐湯、還有涼拌豆腐；千張可以燒肉、炒小青菜。而我最喜歡的是油豆腐（也叫豆腐泡）燒肉，就著它每次都能吃上滿滿的兩碗。

后來長(zhǎng)大了，對(duì)豆腐的認(rèn)識(shí)加深了，知道豆制品應(yīng)邀豐富，內(nèi)中所含的植物性蛋白，不僅數(shù)量多、質(zhì)量高，而且容易被人體吸收。豆腐是豆制品中最重要的品種，不含膽固醇，人們吃了不會(huì)引起各種心血管疾病，因此民間才有白菜豆腐保平安的說法，這也比較合乎現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲食的追求。

在中國(guó)傳統(tǒng)的諸多菜系里，豆腐都是不可或缺的一道菜。川菜的麻婆豆腐，江南的油炸豆腐，湘菜的雨籽豆腐，粵菜中的東江豆腐，都各具特色。佛教中還有一種豆腐齋飯。
　　
豆腐的做法非常豐富：涼拌、煎、煮、炸、燒、燴等，各種方法都可烹制，加上各種不同的調(diào)料調(diào)味，因而便有了各種不同的風(fēng)味。還可用來褒湯，其中那款極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的魚頭豆腐湯，現(xiàn)在想來就有種立即能喝上一大鍋的欲望。我也記不清吃過的多少種豆腐制成的菜肴，種種色香俱全，但回想起來最愛的還是最原始的小蔥拌豆腐，那白如純玉，細(xì)比凝脂，鮮嫩的樣子，看著就清心悅目。