做豆腐時大豆蛋白的重要性

中國的大豆與國人之間的情感，延續(xù)了數(shù)千年，在收獲的季節(jié)里，澄黃、飽滿的大豆在歡快的跳舞，經(jīng)過清水的浸泡，經(jīng)過機器的壓磨，豆子變成了豆?jié){，在鍋里加熱后濃濃的豆香撲面而來，經(jīng)由干豆腐機或大豆腐機變成我們常吃的豆腐、干豆腐。

大豆的蛋白質含量約占40%，比任何一種谷物的蛋白質含量都高得多，單按蛋白質含量計，1公斤大豆相當于2公斤牛肉，這些毫不起眼的豆粒竟有“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽。而且大豆蛋白質含18種氨基酸，其中就有8種是人體必需、且不能自我生成的，“上世紀80年代，聯(lián)合國有關機構確認，大豆蛋白可稱為最理想的、營養(yǎng)價值最高的蛋白。”

豆制品的制作就是制取不同性質的蛋白質膠體的過程，無論是大豆腐還是干豆腐，其口感和所出產的多少都和大豆蛋白有關，大豆蛋白含量高所出產的產品數(shù)量就會增多，而要將大豆原料里面的蛋白質轉化為蛋白質膠體，最重要的一道工序就是磨漿。

大豆蛋白存在于大豆子葉的貯藏組織細胞中，外有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素、半纖維素及果膠質等。當大豆經(jīng)浸泡時，蛋白體膜同其他組織一起吸水膨脹，在此過程中，蛋白體膜逐步由硬變脆最后變軟。處于脆性的蛋白體膜，在受到外界機械破壞時很容易破碎，形成磨糊。

理論上來講磨糊顆粒越細越好，大豆營養(yǎng)物質能夠和水進行最大程度的結合，被提取出來，但在實際生產上要考慮豆渣被磨得過細的話會在漿渣分離過程中給生產帶來很多操作麻煩，主要是大豆磨得過細，使大豆粗纖維混入豆?jié){內影響后續(xù)豆制品的加工，同時過細的豆渣能夠堵塞漿渣分離機的網(wǎng)眼，造成豆?jié){的過濾困難，形成“欲速則不達”的負面影響。

對于磨漿來說一臺好的磨漿機必不可少，現(xiàn)在的豆腐坊一般采用三連磨或兩連磨來磨漿，同時在條件允許的情況下，使用磨漿的功率越大磨出的豆?jié){效果越好。水豆分離磨漿機是長慶隆推出的新產品，其具有自動吸豆、自動攪拌、自動上渣、渣漿分離的特點，效率高，勞動強度低，安全系數(shù)高，性能穩(wěn)定，是豆制品加工廠最好的選擇。

制作豆制品時要充分發(fā)揮大豆蛋白的作用，煮漿過程必不可少。由于大豆的蛋白質分子量較大、分子結構比較復雜，由于熱處理的作用，蛋白質分子內部的高次結構會被解開，使內部組織暴露出來便于消化和分解。同時，在向空間伸展過程中也與其他的蛋白質分子通過物理和化學的結合力連在一起使蛋白質分子的體積增加幾倍到數(shù)十倍，膠體特性就表現(xiàn)得非常明顯。

通過煮漿，不但能使大豆中的營養(yǎng)成分溶出，也能夠將豆?jié){中混入的土壤菌（包括大量的芽孢菌）殺死，也能夠使大豆本身含有的對人體有害的抗營養(yǎng)因子如：胰蛋白酶抑制劑、皂苷、血球凝結素等影響人體健康的物質得到消除，能夠使產生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活，使產品風味得到改良，使之做出來的豆制品既有營養(yǎng)又口感好。

同樣是對豆?jié){加熱，加熱到70度、80度、90度、100度等不同的溫度時所產生的大豆蛋白膠體也是有較大區(qū)別的。比如：豆?jié){只加熱到70、80度時，盡管營養(yǎng)體菌類等容易被殺死，但影響人體健康和產品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等還沒有得到抑制，豆?jié){的口感還不飽滿，還帶有一種生腥味道。這時，由于蛋白質的變性剛剛開始，蛋白質的高次結構還沒有打開，膠體性較差，加入凝固劑也會無法凝固，即使凝固由于保水性差也會造成豆腐散、無彈性，我們一般稱這時候的豆?jié){為“生漿”。

市面上有些生產電鍋爐的廠家，功率較低，幾乎都是兩項電 ，加熱程度最高也是90，無法達到煮漿理想效果，在這里提醒大家想要購買煮漿的電鍋爐需要到正規(guī)專業(yè)廠家購買，長慶隆這里不只有專業(yè)的煮漿電鍋爐，還有柴油鍋爐、燃氣鍋爐、燃煤鍋爐等，各種型號樣式齊全，歡迎前來考察咨詢。

當豆?jié){被加熱至90度時，除了一些土壤中帶來的芽孢菌還殘存以外，其他影響衛(wèi)生品質的各種營養(yǎng)體微生物及有害因子基本上被消除，基本達到了煮漿的目的。盡管在這個溫度段生產出的豆?jié){也能夠用來做豆腐或豆腐干，但更適合來做油炸制品。

煮漿溫度到了100度甚至105度左右，由于高溫的作用，個別嗜熱微生物及一部分芽孢菌也會被殺死。同時，蛋白質的膠體特性會更加明顯，在酸類或鹽類等凝固劑的作用下能夠形成結合力很強、有彈性的豆腐膠體，這種情況下做出的豆腐或干豆腐口感才是最好的。

豆腐已經(jīng)融入了我們的生活，是我們餐桌上的常駐客，它營養(yǎng)豐富又健康，符合現(xiàn)在人們的養(yǎng)生觀念，想要從事豆制品行業(yè)的朋友可以抓緊時間搶占市場了，長慶隆豆制品機械等待您來參觀考察。