豆腐機|大豆蛋白對于做豆腐、干豆腐的重要性

豆腐的產量與黃豆內的大豆蛋白含量有很大的關系，蛋白含量高出漿率就高，相應的做出的豆腐與干豆腐就多。所以選擇一個好的原料是成功的第一步，而第二步就是選擇一套好的設備，沒有好設備做豆腐與干豆腐太累，產量不高，效率太低。

利用大豆為原料生產豆腐與干豆腐的過程中，主要表現(xiàn)在大豆蛋白質的變化，不同的生產階段變化不同。除了生物變化外，還涉及到膠體與高分子物理等方面的變化。

今天我們就來了解一下，大豆蛋白在制作豆腐過程中發(fā)生的變化有哪些。

1．浸泡階段

大豆蛋白質存在于大豆子葉的蛋白體之中，蛋白體具有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素、半纖維素及果膠質等。在成熟的大豆種子中，這層膜是比較堅硬的，在大豆浸泡過程中，蛋白體膜同其他組織一樣，開始吸水溶脹，質地由硬變脆最后變軟，處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜，受到機械破壞時很容易破碎。這就是我們磨豆?jié){之前為什么要先泡豆子的原因。

由于蛋白質分子發(fā)生有限溶脹作用，成倍地吸收水分導致大豆體積增大，致使一部分蛋白體因膨脹而破裂。豆子浸泡的好，在磨漿的時候出漿率就高，具體要泡制多長時間，還需要具體環(huán)境具體分析，通過實驗來掌握泡豆的時間。

2．磨漿階段

浸泡后的大豆經過磨碎、過濾后，蛋白體膜被破碎，蛋白質即可被釋放溶解分散于水中，形成蛋白質溶膠，這是一種均勻分散于水中，以固體為分散相，以液體為連續(xù)相的膠體，即生豆?jié){。按目前我國的生產方式，大豆蛋白提取率在85％左右，其余15％左右的含氮高分子化合物殘留在豆渣中。

磨漿階段在整個的豆腐、干豆腐制作中是非常重要的一環(huán)，老式磨漿后需要單獨進行漿渣分離，也就是我們所說的過包，隨著科技的進步，豆制品設備不斷創(chuàng)新，在磨漿這一步，利用磨漿機就可實現(xiàn)漿渣分離，出漿率也會更高。想要豆腐、干豆腐產量高，一臺好的磨漿機必不可少，長慶隆多種磨漿機歡迎您前來現(xiàn)場考察。

3．生豆?jié){

生豆?jié){即大豆蛋白質溶膠，具有相對的穩(wěn)定性，其穩(wěn)定性是由天然大豆蛋白質分子的特定結構所決定的，天然大豆蛋白質的疏水基團處于分子內部，而親水性基團處于分子的表面。在親水性基團中含有大量的氧原子和氮原子，由于它們有共用的電子對，能吸引水分中的氫原子并形成氫鍵，借助氫鍵把極性的水分子吸附到蛋白質分子周圍形成一層水化膜。

生豆?jié){里面的蛋白質由于水化膜與雙電層的保護作用，防止了它們之間的相互聚集，保持了相對的穩(wěn)定性，一旦有外界干擾，這種相對穩(wěn)定性就可能受到破壞。

4．熟豆?jié){

豆?jié){加熱對于剛剛從事豆制品創(chuàng)業(yè)的朋友，有一個需要重點注意的地方，那就是加熱過程中豆?jié){會出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象，假沸的豆?jié){是不能做豆腐與干豆腐的，它內部的蛋白分子沒有劇烈運動，沒有形成前凝膠體系，豆?jié){沒有煮好，點腦這一步就無法進行，所以煮漿也是很重要的。

剛煮熟的豆?jié){應由100℃降到85℃左右才可以點腦，看過小編快手直播的朋友都知道，（快手號dh18444093955）我們放完豆?jié){都會攪拌放涼至85℃左右才會點腦，在溫度下降的過程中，有助于蛋白質多肽鏈的舒展，有利于形成熱不可逆凝膠。蛋白質含量高，豆腐的持水性也會提高。

5．點腦

加入凝固劑是讓蛋白分子連接起來，形成立體網(wǎng)狀結構，將水分包裹在網(wǎng)絡中，形成豆腐腦。剛剛形成的豆腐腦結構不穩(wěn)定，所以有一個蹲腦這一步，蹲腦過程要在保溫和靜止的條件下進行，經過蹲腦后凝膠適當加壓，排出一定量的自由水，干豆腐潑制與豆腐壓制之前的關于蛋白質的活動已經結束了。想了解更多請點擊上方關注我們的公眾號。