豆腐的老搬問(wèn)題不在原料而在操作

豆腐的老搬問(wèn)題不在原料而在操作：
   1．  豆?jié){談，做出來(lái)的豆腐較城。以石膏為凝固劑的豆胚，在一定限度內(nèi)，磨維的多加點(diǎn)水，豆?jié){談墜做成的豆腐就城。寧波作的嫩豆腐此其他作的嫩兌腐為嫩，這是一個(gè)原因。
   2．  石膏量用得少豆腐較嫩。。k海各作在制造豆腐的都探用石膏水沖維的辦法。也就是駱一定量熟石膏調(diào)水成懸浮況當(dāng)煮沸后最后一桶粱向缸個(gè)照倒阮耽脾這一小桶石膏水旺同涸入，利維瀝的沖擊而使石膏水均勻分飾全缸，然后靜巴就會(huì)凝固成豆腐。
加石膏景太少豆維不能疑成豆腐；如量適當(dāng)，凝成的豆腐老嫩適當(dāng)，貿(mào)地細(xì)膩；如石膏太多，豆腐就太老，賈地粗糧。
   石膏在配制成乳溺液時(shí)，一定耍盡量研磨至最繃的聯(lián)度，不然石膏腰粒4i能在短時(shí)朗內(nèi)镕解在豆?jié){叭非但起不了應(yīng)有的作用，而且以犯粒狀朗留在豆腐中影響賀量。
   至于石琶量究竟耍用多少，作坊中全由老師傅根據(jù)路噴與在具體情ZB下武酚決定，能影響所需石膏員的因素至少有下列幾個(gè)：    ’
   (甲)原料性貿(mào)：包括黃豆品種、成熟度、臟藏期陽(yáng)歷貸生過(guò)的性真變化．肪藏期簡(jiǎn)的是短等。稅在改用豆餅后，打開(kāi)多因素豆腐作船法知道，每一批原料的第一作都需要實(shí)地拭因，以后的就有兩整的根據(jù)。有的作坊對(duì)新到豆鉚原科，第一作先用盛淌點(diǎn)數(shù)的方法拭做一缸豆腐干，通過(guò)這一就職，就可以估升到用沖躍法昧究竟需要多少石膏。
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