腐于：好腐干用臘酒釀、醬油浸透，取出，人蝦子或蝦米粉同研勻，做成小方塊，砂仁、花椒細(xì)末摻上熏干，熟香油涂上再熏，收貯。
醬油腐干：好豆腐壓千切方塊。將水醬一斤(作者自注：如要赤，內(nèi)用赤醬少許)．用水二斤同煎數(shù)次，以布瀝汁：次用水一斤再煎前醬渣，數(shù)授，以醬談為度，乃(用)布瀝汁，次(不)用，主碴。然后臺并醬汁，人秀葷、丁香、白正、大畝香、桂皮各等分。將豆腐同入鍋煮數(shù)該，浸半日，其色尚未黑(時)取起令干，隔一夜F5入汁內(nèi)煮，數(shù)次味佳。
豆腐哺：好腐油亂用布罩密蓋，勿令蠅立A，候臭過，再入滾獨內(nèi)沸，昧甚佳。
乳腐：臘月做老豆腐一斗，切小方塊鹽脯數(shù)日，取起干曬，。用臘水洗去鹽并塵土，用花擬四兩，以生酒、臘酒釀相拌勻，第泥封固，三月后可用。
豆腐湯；先以汁湯入鍋調(diào)味，得所燒極該，然后下腐，則味透而腐活。
煎豆腐：先以蝦米，凡諸鮮味物．浸開，飯鍋頓過。停冷，入醬油、酒釀，得宜候著鍋，預(yù)熱油，須熬滾。將腐人鍋，腐晌熟透，然后將纖米并計昧潑下，則腐活而味透，迥運；然不同。
沼代
顧仲《養(yǎng)小錄》：
熏豆腐：好豆腐壓極干，之，妙。
鳳凰腦子：好腐惋過，S
腐干：好腐干用措酒釀、醬油浸透，取出切小方塊，蝦米末、砂仁未摻L熏干，熟吾油涂上再熏，用供翻炸，
競枚《隨同食單》：
海參三法；海參無味之物，性濃重，斷不可以清湯煥也?！?、蘑菇慣海參亦佳。沙多氣腥，最難討好*然天
·蔣待郎家，用豆腐皮、雞
短魚：鯉魚炒薄片甚佳。場中遠(yuǎn)家削片人雞湯豆腐中，號稱鮑魚豆腐，上加陳糟油澆之。
臟魚豆腐：用大酸魚煎熟，加豆腐、噴醬、水、蔥、灑該之，候湯色半紅起鍋，其頭昧尤美，此杭州菜也。用醬多少，項相魚而行。
炸望：先將五花肉切片，用作(佐)料悶爛。將蚌整洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味，加豆腐亦可。蚌鼓從揚州來，……。
鮮烴：烹烴法與蚌望同，單炒亦可。何春巢家，烴湯豆腐之妙，競成絕品。
蔣恃郎豆腐：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干。用豬油熱(豐)清煙起才下豆腐，賂灑鹽花一撮，翻身肩，用奸甜灑一茶杯，大臥米一百二十個，知工大蝦米，用小蝦米三百個。先將蝦米核袍一個時辰， (下)秋油一小杯，再族一回，加糖一撮，再談一回，用細(xì)蔥半寸許長一百二十段，紹綏起鍋。
楊中亟豆腐；用嫩腐煮去互氣，人雞湯同鯉魚片旗數(shù)列，加糟油、香葷，起瘸c雞汗須濃，魚片要薄。
張悄豆腐：將蝦米搗碎，，人豆腐中，起油鍋，加謎料，干炒。
慶元豆腐：將豆鼓一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
蕪蓉豆腐，用腐腦放井水(中)泡三次去豆氣，入雞湯中族。起鋁時，加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐：用(豆腐)嫩片切粉碎，加香擎屑、蘑菇屑、松子仁肩、鳴肩、火腿屑，同入濃雞汁中炒，滾，起鋁。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云， “此圣袒(倩圣袒)賜徐健商尚書方也，尚書取方時，御膳房費一千兩”。 (王)太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
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